В света има само един магазин за сладолед със звезда Мишлен. И той е в Тайван

Фокусирайки се върху леда и сладоледа, ресторантът умело наслоява вкусове и текстури чрез температурни вариации и креативни комбинации, използвайки уникални местни съставки от Тайван, се казва в описанието на Minimal от Ръководството на Michelin. „Прецизните вкусове, деликатността и зрелите, умели техники ни впечатлиха и достигнаха по-високо ниво, което гарантира звезда Мишлен“, посочват от Michelin. 

Арвин Уан, тихият основател на Minimal, е обсебен от леда от дете.

„Моето семейство имаше хладилник с двойна врата и инсталиран ледогенератор. Бих ял кубчета лед всеки ден“, спомня си той.

Очарован от вълнуващото усещане на кубче лед, удрящо езика му, леката сладост на филтрираната вода, разкриваща се докато се топи, младият Уан започва да експериментира, като поставя различни храни във фризера. Едва години по-късно превръща страстта си в професия. 

„Израснах в домакинство с един родител“, казва Уан.

„След като завърших кулинарно училище, работих като готвач, когато майка ми се бореше с рак. Двете смени в кухнята означаваха много дълго работно време. Всяка сутрин можех да видя майка си за кратко, преди да отида на работа, и тя вече беше заспала, когато се прибрах.

„Преди да почине, не прекарвах много време с нея. (След това) размишлявах много — ако продължа по сегашния си път, нямаше да имам време за хора, които ценя в бъдеще“, спомня си той. И именно затова решава да напусне работата си в кухнята, за да се върне към нещо, което му е доставяло радост като дете. През 2014 г. започва работа в салон за сладолед. През 2016 г. Уан приема поканата на приятелите си да съоснове SUR - съвременен тайвански ресторант в Тайчун, който спечели първата си звезда Мишлен през 2021 г. 

Уан работи като главен сладкар на ресторанта, но напуска през 2019 г., за да се върне към истинската си страст – леда.

„Десертите често не са най-важната част от едно хранене в ресторанта“, казва той. „Те са по-скоро като финал, поддържащ акт. Наистина обичам само лед. Не чувствам същото за другите десерти. Така че просто исках да направя лед, но това не е възможно от гледна точка на ресторант – не можете просто да сервирате лед като десерт през цялата година“, разсъждава предприемачът.

Опитът в ресторанта дава на Уан така необходимата яснота. Едно нещо е сигурно — той решава да построи свой собствен магазин за сладолед, ход, който колегите му от Surfully подкрепт напълно. 

През 2021 Минимал отворя врати. Името се отнася до номиналния брой елементи в сладоледа - от захари до протеини - които създават неговата гладка текстура, както и естетическия стил.

„Минималистичният дизайн може да изглежда много прост, но е изключително сложен, ако го разберете“, казва Уан.

„Подобно на сладоледа, той преминава през много сложен процес на изчисление и планиране, за да получи такова състояние и вкус.“

На приземния етаж има магазин за сладолед за вкъщи, предлагащ шест причудливи вкуса, които непрекъснато се актуализират. Последните опции включват biluochun (вид зелен чай) със захарна тръстика и билка, наречена Angelica morii, както и борови иглички с масло от семена на камелия и зелени тайвански билки.

20-местният ресторант на втория етаж предлага седемстепенно меню, което играе с храна при различни, предимно минусови, температури. Структурата на менюто се променя малко през годината, но съставките и темите се променят според сезоните.

Всяко ястие е кръстено на температурата, при която се сервира, а текущото меню започва с полуразтопено предястие, 0°C Loquat/Pear (32 Fahrenheit). След това вечерящите имат единственото горещо ястие в ястието — оризова кнедла, поставена между две хрупкави палачинки, озаглавена 180°C ориз/едамаме.

Изживяването продължава с -40°C див джинджифил цветя/саке ледена близалка, -5°C уиски/ананас/магнолия ледено ястие, -12°C змийско трева/перила/анасон сладолед/джелато ястие и след това много хладно -196°C Ягода/Розела/Сметана, течен азот/ледени кристали ястие.

Завършването на ястието е сладкиш с температура 40°C, поднесен със гарнитура сладолед от лонган/османтус.

Създаването на тези уникални ястия и управлението на „ресторант“ със сладолед изисква много планиране и експериментиране. Това е много повече от просто разбиване на съставките в машина за сладолед Pacojet.

„Повечето хора са по-малко запознати с температурите под нулата и смятат, че всички са еднакви. Надявам се да намеря начин да разбера разликите“, казва Уан.

Близалката -40°C, например, има хрупкава текстура, която се топи много по-бавно от нормалния лед и се разпръсква като парче пухкав захарен памук, когато се яде. (Кубчетата лед в домашните фризери обикновено се охлаждат до -18 по Целзий.) За да създаде това усещане, Уан открива начин да вкара повече въздух в близалката.

Уан често експериментира с идеите си при различни температури, когато изготвя менюто си. За да се постигне това, кухнята на Minimal е оборудвана с много хладилници с различни настройки. Някои са малко по-студени от температурите на сервиране, което дава време на екипа му да се поднесе и да обясни ястието на гостите, преди да бъде опитано.

Получаването на точни вкусове и миризми също може да бъде предизвикателство.

„Ледът няма много аромат, защото ароматът е много неактивен под нулата“, казва той.

„За да преодолея това, трябва да го допълня с някои други съставки, за да създам по-сложен аромат и вкус, който ви напомня за темата на десерта". Например, той добавя мента и Angelica morii към своя сладолед със зелен чай biluochun, надявайки се, че допълнителните слоеве тревисти вкусове ще компенсират намаляването на вкуса на зеления чай. 

Въпреки че е станал ценител, Уан казва, че далеч не е придирчив, когато става въпрос за сладолед.

„Все още ям сладолед почти всеки ден. През повечето време ям наистина евтини ледени лакомства като qing bing (ретро десерт, направен от вода и бананов аромат, сервиран като настърган лед или под формата на сладолед)“, казва Уан.

Докато расте, основателят на Minimal казва, че майка му го е насърчила да следва своите страсти, вместо да се фокусира върху финансовия успех, и той се надява да помогне на другите да намерят щастието си чрез неговите ястия.